L'attuale orientamento legislativo, attraverso le sue continue emanazioni ed aggiornamenti, sia di carattere generale (Reg 178/2000; Dir. 2000/13; Reg. 852/853/854), che relativamente alle singole filiere agroalimentari, ha come scopo il rafforzamento delle misure atte a controllare e prevenire i possibili rischi per i consumatori, in un intreccio di requisiti che spaziano dalla rintracciabilità, alla prevenzione delle intolleranze alimentari, all'aggiornamento continuo dei requisiti microbiologici e chimico-fisici per i prodotti alimentari, all'etichettatura.

Nasce quindi la necessità di un approccio globale alla sicurezza dei prodotti alimentari alla base della quale risulta determinante il ruolo di un efficace Sistema di Autocontrollo basato sui principi dell'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analisi dei Pericoli e Punti di Controllo Critici).

La Unindustria Servizi offre e modula sulla base delle specifiche esigenze, e che consistono nella:

• Predisposizione ed implementazione di sistemi di Autocontrollo e analisi dei potenziali punti critici per la lavorazione o gli alimenti - redazione del manuale per la corretta prassi igienica (HACCP);

• Il sistema HACCP è basato sull'applicazione di sette principi:
1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
3. Definizione dei Limiti Critici
4. Definizione delle attività di monitoraggio
5. Definizione delle azioni correttive
6. Definizione delle attività di verifica
7. Gestione della documentazione


• Definizione dei piani di verifica analitica - individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
• Decisioni da adottare riguardo ai punti critici microbiologici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
• Individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
• Definizione dei piani di verifica analitica
• Formazione igienico sanitaria degli operatori
• Impostazioni di prove di shelf life dei prodotti

• Assistenza tecnica nella risoluzione delle problematiche igienico sanitarie e sviluppo dei piani di miglioramento dei prodotti
• Formazione ed addestramento delle figure aziendali preposte al controllo e all'assicurazione qualità
• Definizione delle specifiche tecniche di acquisto delle materie prime
• Audit con verifica del livello di implementazione delle procedure di autocontrollo, prelievo di prodotti ed esecuzione di analisi chimiche e microbiologiche
• Integrazione dei sistemi di autocontrollo aziendale con i Sistemi di Gestione per la Qualità
• Riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

L'obiettivo di Unindustria Servizi è quello di supportare gli operatori nell'approccio al controllo ed all'assicurazione della qualità igienico sanitaria dei prodotti alimentari, coniugando risorse e competenze ad alto livello di specializzazione sia nell'ambito analitico che in quello tecnologico.